卷八百五十五．饮食部十三
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豉
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《释名》曰：豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。故齐人谓「豉」声如「嗜」。
卷八百五十五．饮食部十三
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豆豉
《释名》说：豉，就是嗜好。调和五味，必须用它才能完成，这样才可以甜美地嗜食。所以齐地人称“豉”的声音像“嗜”。
《史记》曰：蘗面盐豉千答。〈徐广曰：或作「合」，器名。〉
《史记》说：酒曲、面粉、盐、豆豉各一千答。（徐广说：有的版本写作“合”，是一种器皿的名称。）
谢承《后汉书》曰：羊续为南阳太守，盐豉共壶。
谢承《后汉书》说：羊续担任南阳太守时，盐和豆豉共用一把壶。
袁宏《汉纪》曰：李𠐶数设酒请郭汜，或留汜。汜妻惧与𠐶婢妾私而夺己爱，思有以离间之。𠐶送馈，汜妻乃以鼓为药，汜将食，妻曰：「食从外来，傥或有故。」遂摘药示之，曰：「一栖不两雄，我固疑将军之信李公也。」明日，𠐶请汜，大醉，汜疑𠐶药之，绞粪汁饮之，乃解。于是遂相疑猜也。
袁宏《汉纪》说：李傕多次设酒宴请郭汜，有时留郭汜过夜。郭汜的妻子担心郭汜与李傕的婢妾私通而夺走自己的宠爱，想找机会离间他们。李傕送来了馈赠的食物，郭汜的妻子就把豆豉当作毒药，郭汜正要吃，妻子说：“食物从外面来，恐怕有问题。”于是挑出豆豉给他看，说：“一个窝里容不下两只雄鸟，我本来就怀疑将军您信任李公。”第二天，李傕请郭汜喝酒，郭汜大醉，他怀疑李傕下毒害他，就绞了粪汁喝下去，才解了毒。从此两人就互相猜疑了。
《三辅决录》曰：南阳旧语曰：「前队丈夫范仲公，盐鼓蒜果共一筒。」言其廉俭也。
《三辅决录》说：南阳有句老话：“前队丈夫范仲公，盐鼓蒜果共一筒。”这是说他廉洁节俭。
《豫章列士传》曰：羊茂为东郡太守，出界买盐鼓。
《豫章列士传》说：羊茂担任东郡太守时，出郡界去购买盐和豆豉。
《博物志》曰：外国有豉法：以苦酒溲豆，暴令极燥，以油麻蒸讫，复暴三过乃止，然后细捣椒屑，筛下，随多少合投之。
《博物志》说：外国有制作豆豉的方法：用醋浸泡豆子，晒到非常干燥，用芝麻油蒸过后，再晒三次才停止，然后细捣花椒粉末，筛下来，根据数量多少混合投入。
《金楼子》曰：五色茄，一名金盐；地榆，一名玉鼓。惟此二物，可以煮石。
《金楼子》说：五色茄，又名金盐；地榆，又名玉鼓。只有这两种东西，可以用来煮石头。
《广志》曰：苦，秦豉也。
《广志》说：苦，就是秦地的豆豉。
《楚辞·招魂》曰：大苦酸咸〈大苦谓豉。〉辛甘行。〈言取豉调和以椒姜，咸酢和以饴蜜，则辛甘之味皆发而行。〉
《楚辞·招魂》说：大苦酸咸（大苦指豆豉。）辛甘都行。（意思是取豆豉用花椒、生姜调和，用咸醋和饴糖、蜂蜜调和，那么辛辣和甘甜的味道都会散发出来。）
《古歌》曰：美豉出鲁门。
《古歌》说：美味的豆豉出自鲁地。
齑
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《周礼》曰：醯人掌共五齐。〈昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲也。〉
腌菜
《周礼》说：醯人掌管供应五种腌菜。（指昌蒲根、牛百叶、蛤蜊、猪肋、深蒲。）
《记》曰：卒食客，自前跪。彻饭齑，以授相者。
《礼记》说：客人吃完饭后，从前面跪下。撤下饭和腌菜，交给侍者。
《释名》曰：蟹齑，去其匡，熟，捣合如齑也。
《释名》说：蟹齑，去掉蟹壳，煮熟，捣碎混合成齑状。
《通俗文》曰：淹韭曰齑，淹薤曰{队韭}。
《通俗文》说：腌韭菜叫齑，腌薤白叫{队韭}。
《东观汉记》曰：王莽将败北海，逢萌载齑器于市，曰：「辛乎！」因潜藏不见。
《东观汉记》说：王莽将要败亡时，北海人逢萌载着腌菜器具到市场上，说：“辛辣啊！”于是隐藏起来不见踪影。
《魏志》曰：华佗尝见病咽塞者，语之曰：「向来道隅有卖饼人，萍齑甚酸，可取三升饮之。」如言，立吐一蛇。
《魏志》说：华佗曾见到一个咽喉堵塞的病人，对他说：“刚才路边有个卖饼的人，萍齑很酸，可以取三升喝下去。”病人照做，立刻吐出一条蛇。
王隐《晋书》曰：袁甫曰：「美莫过稻，不可以为齑。」
王隐《晋书》说：袁甫说：“美味没有超过稻米的，但不能用它做腌菜。”
《语林》曰：石崇尝冬月得韭齑，王恺货崇帐下督，云：「是捣韭根，杂以麦苗耳。」
《语林》说：石崇曾在冬天得到韭菜腌菜，王恺收买了石崇的帐下督，那人说：“这是捣碎的韭菜根，掺了麦苗罢了。”
《楚辞》曰：惩于羹者而吹齑。
《楚辞》说：被热汤烫过的人，连腌菜也要吹一下。
又曰：吴酸毛蒌不沾薄。〈毛，菜也。言吴人善为致美，其菜若蒌，味无沾薄，言有调也。又曰蒿也。蒌不沾薄，繁草也。蒌，香沾多汗也。薄，无味也。言吴人工调咸酸，使偷蒿蒌以为齑味酸，又不薄，适甘美人也。〉
又说：吴地的酸毛蒌不沾薄。（毛，是菜。说吴地人善于制作美味，他们的菜像蒌，味道不沾薄，是说有调和。又说蒿。蒌不沾薄，是繁草。蒌，香气沾附多汁。薄，没有味道。说吴地人擅长调和咸酸，使偷蒿蒌做成腌菜味道酸，又不淡薄，适合甘美的人。）
崔《四民月令》曰：八月收韭菁，作捣齑。
崔寔《四民月令》说：八月收取韭菜花，制作捣齑。
弘《君举食檄》曰：大市覆罂之蒜，东里独姥之醯、大盐杂以姜、椒，叛奴使之春齑。
弘君举《食檄》说：大市上倒扣在瓮里的蒜，东里独居老妇的醋、大盐混杂着姜、花椒，让叛奴制作春齑。
《岭表异录》曰：容南土风，好食水牛肉，言其脆美，则柔毛肥彘不足比也。每军衙有局筵，必先此物，或炮或炙，尽此一牛。既饱，即以圣齑销之。〈圣齑，如有菘，云是牛肠胃中已化草。〉既至，即以盐、酪、姜、桂调而啜之，腹遂不胀。北客到彼，多赴此筵，但能食肉，罔有啜齑者。
《岭表异录》说：容南地区的风俗，喜欢吃水牛肉，说它脆美，连柔嫩的羊羔和肥猪都比不上。每次军府设宴，必定先上这道菜，或烤或炙，吃完一整头牛。吃饱后，就用圣齑来消食。（圣齑，像白菜，据说是牛肠胃中已经消化的草。）端上来后，用盐、奶酪、姜、肉桂调和后喝下，肚子就不胀了。北方客人到那里，大多参加这种宴席，但只能吃肉，没有喝圣齑的。
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